近日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)聯(lián)合中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)、中華醫(yī)學(xué)會(huì)腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)，研究提出新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)，并在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)網(wǎng)站發(fā)布。文件倡導(dǎo)一般人群多吃蔬果、奶類、大豆。建議“食用各種各樣的奶及其制品，特別是酸奶，相當(dāng)于每天液態(tài)奶300克”^[1]。在中國(guó)居民膳食指南2016版中，同樣提出兒童及成人每日乳類攝入量達(dá)到300g^[2]。

圖片來(lái)源：中國(guó)居民膳食指南 2016

乳品對(duì)于我們?cè)谶@場(chǎng)疫情中有哪些益處？

 1.牛乳中活性蛋白，有助提高免疫力

牛奶中約含3.0%的蛋白質(zhì)，其中β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶、糖巨肽均具有一定生物活性功能。這其中的乳鐵蛋白具有一定鈍化病毒侵染能力的作用，主要機(jī)理是乳鐵蛋白可作用于病毒侵染的早期，防止病毒對(duì)宿主細(xì)胞的識(shí)別和入侵^[3-4]。

2.疫情期間，牛乳有助緩解焦慮、恐慌情緒

疫情期間，大家盡量減少出門，久而久之難免產(chǎn)生焦慮情緒。研究表明，牛奶中含有的色氨酸、褪黑素具有舒緩壓力，促進(jìn)睡眠的作用。0.1-1mg褪黑素可以誘導(dǎo)人體睡眠，而色氨酸有助大腦神經(jīng)細(xì)胞分泌出有助睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)—五羥色胺^[5]。

3.維護(hù)腸道菌群平衡，降低病毒感染引發(fā)的細(xì)菌感染風(fēng)險(xiǎn)

李蘭娟院士指出，要運(yùn)用微生態(tài)制劑來(lái)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少病毒感染引起的繼發(fā)細(xì)菌感染。人體的免疫系統(tǒng)對(duì)呼吸道病毒感染具有一定的抵抗力。但有一部分病人會(huì)出現(xiàn)腸道菌群失調(diào)，并發(fā)嚴(yán)重的肺部繼發(fā)感染和過(guò)度的免疫反應(yīng)。

酸奶中的乳酸菌，例如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，能夠有效抑制腐敗菌、致病菌，例如大腸桿菌、葡萄球菌的生長(zhǎng)。疫情期間，飲用酸奶并搭配水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，可促進(jìn)腸道中有益菌生長(zhǎng)，對(duì)于維護(hù)腸道菌群平衡，緩解過(guò)度的免疫反應(yīng)和減輕疾病的重癥化有一定的效果。

疫情下，我們又該如何選擇乳制品呢？

市場(chǎng)上的乳制品玲瑯滿目。正如不同的口罩有其自己的標(biāo)準(zhǔn)，乳制品也是如此。下圖列出了常見的一些乳制品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)，便于消費(fèi)者選擇的時(shí)候可以對(duì)號(hào)入座：

在選購(gòu)乳制品的時(shí)候需要注意以下幾點(diǎn)：

1. 是否自身存在乳糖不耐受情況？

有些人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶后腹脹甚至腹瀉的狀況，即乳糖不耐受的情況出現(xiàn)。此類人群，在選擇乳制品時(shí)可以選擇零乳糖牛奶或者酸奶以避免出現(xiàn)該癥狀。這是因?yàn)?，零乳糖牛奶在生產(chǎn)過(guò)程中加入了乳糖酶，使得牛奶中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖。下圖營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表中劃紅線的部分為零乳糖牛奶的典型特征。

另外酸奶在生產(chǎn)和貯存過(guò)程中，乳糖含量隨時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降。這是由于菌體生長(zhǎng)利用了乳糖產(chǎn)生乳酸^[6]。相比牛奶，乳糖含量可下降約40%^[7]，因此更適合乳糖不耐受人群享用。

2. 選擇鮮牛奶（巴氏殺菌乳）還是純牛奶（滅菌乳）？

鮮牛奶（巴氏殺菌乳）和純牛奶（滅菌乳）的差別主要在產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（GB19645 巴氏殺菌乳和GB 25190 滅菌乳）和殺菌方式的不同。巴氏殺菌強(qiáng)度較為溫和，經(jīng)該方式處理的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分豐富，風(fēng)味良好，但產(chǎn)品需冷藏保存，且保質(zhì)期較短；滅菌乳經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌，因受到了較高的熱處理，牛奶中一些熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有損失，如水溶性維生素VC、VB1、VB6、VB12。但對(duì)于牛奶中蛋白質(zhì)的含量不會(huì)造成影響，并且產(chǎn)品可在常溫下貯存，保質(zhì)期可達(dá)數(shù)月。在當(dāng)前疫情下，普通消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)家中的儲(chǔ)存條件及出門頻率合理規(guī)劃購(gòu)買種類；對(duì)于一線工作者，建議購(gòu)買方便儲(chǔ)存和攜帶的純牛奶（滅菌乳）。

3. 全脂乳制品和低脂乳制品該如何選擇？

當(dāng)前市場(chǎng)上無(wú)論是牛奶還是酸奶，都有全脂和低脂之分。全脂牛奶/酸奶是指脂肪含量在3.5%左右的未經(jīng)脫脂處理的產(chǎn)品；低脂牛奶/酸奶是指脂肪含量在1.5%左右的經(jīng)過(guò)半脫脂處理的產(chǎn)品。對(duì)于健康人群，全脂乳制品是優(yōu)選，全脂乳制品口感好，且脂溶性維生素含量更高。但對(duì)于有嚴(yán)重心腦血管疾病的人群，可以適當(dāng)選擇低脂牛奶。

4.如何選擇更有助于提升腸道健康的酸奶？

經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的酸奶，含有大量活菌及有益于腸道健康的代謝產(chǎn)物，每日服用適量的酸奶有助于促進(jìn)人體消化，幫助調(diào)理腸道健康。在選擇酸奶時(shí)，首先可以關(guān)注包裝上標(biāo)示的乳酸菌總數(shù)，在發(fā)酵乳的國(guó)標(biāo)（GB 19302）中規(guī)定，產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)≥1×10⁶ CFU/g（ml）。如今，市面很多酸奶的活菌數(shù)已經(jīng)超過(guò)了1×10⁹ CFU/g，選擇更高的乳酸菌含量的酸奶，有利于維護(hù)腸道健康。

同時(shí)，部分食物成分在腸道吸收時(shí)，備受腸道有益菌的“喜愛”，如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖。因此我們?cè)谶x擇酸奶時(shí)，可以特別留意產(chǎn)品的配料表，選擇含有這類成分的酸奶。市面上部分添加了低聚果糖的酸奶，甚至通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明了可以增強(qiáng)免疫力的功效，通過(guò)了我國(guó)保健食品的注冊(cè)申報(bào)。

5.如何達(dá)到每天300g乳制品？

達(dá)到每日300g乳制品實(shí)際并不難，例如早餐飲用一杯牛奶，（約200-250ml），午餐或晚餐后搭配一杯酸奶（約100-120ml）即可。兒童、學(xué)生可在早餐搭配2-3片奶酪，課間飲用一瓶酸奶或牛奶。對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件或交通不便地區(qū)，奶粉也是很好的選擇。

參考資料：

[1] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南2016[M]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 2016: 58.

[2] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì), 中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì), 中華醫(yī)學(xué)會(huì)腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì). 新型冠狀病毒的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)[EB/OL]. (2020-02-08) [2020-02-11]. 

[3] 蔣與剛, 龐偉. 乳清蛋白的生物學(xué)作用研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2008, 10: 49-51.

[4] 龐廣昌, 胡志和, 陳慶森. 乳鐵蛋白的抗病毒活性[J]. 食品科學(xué), 2006, 27(1): 253-256.

[5] 龔廣予. 強(qiáng)化褪黑素超高溫滅菌牛奶對(duì)改善睡眠的功效研究[J]. 乳業(yè)科學(xué)與技術(shù), 2012, 35(3): 1-3.

[6] 郭清泉, 張?zhí)m威, 林淑英. 酸奶制品在貯存過(guò)程中變化[J]. 食品工業(yè), 2002, 1: 27-29.

[7] 徐愛才, 馬成杰, 華寶珍, 等. 低乳糖酸奶與普通酸奶的特性分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 11: 164-167.

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